氯化钠抑制蛋白质水解产物苦味的机制

苦味异味的形成是食物蛋白质水解过程中长期存在的问题。

华中农业大学动物科学技术学院、动物医学院、生猪健康养殖协同创新中心、生猪精准饲养与饲料安全技术湖北省工程实验室、加拿大阿尔伯塔大学农业、食品和营养科学系的Xu Qingbiao等进行一项研究，目的是确定氯化钠（NaCl）抑制蛋白质水解产物苦味的机制。通过电子舌测定蛋清水解物（EWH）和鸡肉水解物（HPH）的苦味。

结果表明：NaCl浓度依赖性地抑制了盐酸奎宁、EWH和HPH的苦味强度（P＜0.05）。NaCl浓度为0.05、0.10、0.30和0.50 mol/L时，EWH和HPH的粒径、浊度、Zeta电位和表面疏水性也显著降低（P＜0.05）。

这些结果表明，加入一定浓度的NaCl会导致盐溶效应，掩埋疏水基团，降低肽的表面疏水性，导致苦味降低。NaCl通过减少疏水相互作用来抑制蛋白质水解产物的苦味，因此，可用作食品工业中蛋白质水解产物的有效苦味掩蔽剂。